Ферментация листьев позволяет сохранить вкус, аромат и цвет чая, а также сделать его более насыщенным. Процесс ферментации начинается после разрушения структуры листа и заключается в переводе нерастворимых веществ ткани листа в растворимые и легко усваиваемые. Чай можно ферментировать из листьев различных садовых и дикорастущих растений.